傳統(tǒng)五香卷，家庭感情菜，新加坡洲際行政總廚為您帶來梁家傳統(tǒng)五香卷制作方法
圖片來源：聯(lián)合早報
過年是喜慶的日子。大廚梁明楠的年味里有一道家傳的五香卷，這不僅是一道年菜，也象征團圓與傳承。
歡慶農(nóng)歷新年，新加坡洲際酒店行政總廚梁明楠（Eric Neo）的年味里有五香卷滋味。梁家傳統(tǒng)五香卷不僅是一道年菜，也是家庭感情菜，記錄著團圓的美好，同時包含溫暖與傳承。
農(nóng)歷新年吃五香卷，是福建人的傳統(tǒng)。吃五香卷，意味著吃香香，寄望來年五福臨門。
“奶奶逢年過節(jié)會買10至20公斤的肉回來，自制五香卷。除夕夜我們會聚在奶奶家圍爐吃火鍋，也炸五香卷來吃。吃飽了還不夠，奶奶還會把包好蒸熟的五香卷分送給叔叔、姑姑，大家各帶一些回家，蒸或煎炸可隨個人喜好，新年期間繼續(xù)吃，這個傳統(tǒng)至今還保留著。”
梁家傳統(tǒng)五香卷充滿古早味，食譜從奶奶手中傳承下來，食材簡單，毫不花哨。油炸后腐皮酥脆，吃時口中還溢出五香粉腌制的豬肉餡香。
如今，奶奶年事已高，做五香卷的重任交到姑姑手上。“直到現(xiàn)在，姑姑做五香卷，奶奶還會在旁盯著，時不時叨念幾句，哈哈哈?！绷好鏖慌杂^看學習，也學會了這道家傳私房菜，他做的版本是在奶奶的五香卷基礎上改良，加入切塊的蠔干和香菜，打造出專屬風味?！拔液芟矚g蠔干的味道，蒸出來的味道特別香?！蔽逑憔碇羞€加入瑪麗餅干粉，據(jù)說這么做蒸出來的五香卷有一股牛油餅干的香氣。
對梁明楠來說，五香卷不僅有傳承意義，也是陪伴他成長的一道菜。他笑說：“我在外用餐點菜時也會點個五香卷或蝦棗當作小吃，它已成了我的comfort food（舒心食物）。”
切記腐皮不宜清洗
這道看似簡單的年菜，實際上烹制過程有點繁瑣。即便如此，梁明楠說：“五香卷并不難做，只要你會卷薄餅，就會卷五香。薄餅的料那么散，你都可以卷得扎實，五香卷的料具黏性，卷起來更輕松。”要把五香卷做好，梁明楠提醒，要去除腐皮兩面的鹽分，切記腐皮不宜清洗，以濕布擦拭干凈即可。另，應選用肥瘦相間的三層肉，卷出來的五香卷帶有油脂，吃起來更濕潤。此外，將五香卷好后，蒸12至15分鐘，待五香卷冷卻，表面水分變干，即可煎炸，這時為五香卷裹上輕薄的風車粉，還可增加脆度，提升口感。
潮州人五香卷加入蝦肉
潮州人也吃五香卷，但更多人會在五香卷中加入蝦肉，他們一般稱之為“五香蝦棗”。除了五香卷，福建人過年過節(jié)時，桌上還會有鴨肉燜海參、黑醬油鹵肉、炒冬粉、芥菜飯等佳肴。
過年是喜慶、團圓的日子。梁明楠坦言，自入行以來，新春期間餐館忙碌，他一般與家人提前享用團圓飯。
虎年新希望，除了希望疫情快點好轉(zhuǎn)，梁明楠也期盼尋求突破，為酒店業(yè)做出貢獻?！耙咔橄虏宛^面對員工、廚師、人才流失的問題，我們沒法回到從前，唯有重新調(diào)整菜單，確?，F(xiàn)有團隊繼續(xù)做出品質(zhì)精細的食物，給予食客美好的餐飲體驗?！鄙頌樾录悠聫N師協(xié)會會長的他也希望餐飲業(yè)能有更多生力軍?！靶录悠聫N師協(xié)會目前有一個年輕廚師協(xié)會和糕點廚師協(xié)會，下來我計劃成立一個中餐協(xié)會聯(lián)盟，培養(yǎng)更多中餐廚師。”
新加坡洲際酒店行政總廚 梁明楠
梁家傳統(tǒng)五香卷（四人份）
材料：
1湯匙油、10根大蔥（去皮切片）、1公斤肉碎（70%瘦肉和30%肥肉）、300克中型蝦（去皮、去腸、剁碎）、8個馬蹄（去皮切碎）、10個蠔干（切開、洗凈后浸泡）、1個雞蛋、 1/2茶匙五香粉、200克瑪麗餅干（搗成粉末）、1茶匙鹽、2茶匙生抽、1茶匙蠔油、1茶匙白胡椒粉、1束香菜（切碎）、200克馬鈴薯淀粉（風車粉）、1張大腐皮（剪成長方形）、油（用于油炸）
做法：
1.取一個大碗，放入肉碎、蝦、馬蹄、香蔥及所有調(diào)味料，連同切碎的香菜，一起攪拌均勻。
2.密封后放入冰箱30分鐘，以吸收味道。
3.用濕布擦拭腐皮兩面，去除多余鹽分。
4.在腐皮中央放上幾勺肉餡，再放上蠔干，像卷薄餅一樣卷起來，用蛋液或玉米粉密封。
5.將五香放在耐熱的盤子上，置入有蓋鍋中蒸12至15分鐘，冷卻后擱置一邊。
6.鍋中熱油，在五香卷上涂抹風車粉，將五香卷炸至金黃酥脆，切塊后搭配辣椒醬享用。
文章來源：聯(lián)合早報
